Helgrilling av villsaulam

Det er enklere enn du tror å grille et helt lam. Poenget er å steke varsomt over forholdsvis svak varme over lang tid. Dette gjør kjøttet ekstra saftig og mørt, og praktisk talt hver bit av lammet kan spises.

Vår erfaring er at alle lam mellom 8 og 15 kg egner seg godt til grilling. Fordelen med små lam er kortere steketid, og det er kanskje ikke så ofte man har 30 gjester? Beregn ca. 500 gram kjøtt pr. person.

Slik forbereder du:

1. Du trenger et solid grillstativ hvor du kan feste lammet godt, og enkelt kunne vende det over grillen.

2. Lammet må være tint og helst være temperert før du begynner. Klipp over ribbeina helt inne ved ryggraden slik at ribbene kan brettes ut. Vi bruker gjerne en stor avbitertang eller lignende for å kutte ribbeina.

3. Legg stekespydet i buken inntil ryggraden, og fest det godt med stål- eller aluminiumstråd (se bildet). Tråden stikkes gjennom ryggen rundt spydet, og vris/strammes på innsiden ved hjelp av en tang. En syl kan være til god hjelp.

4. Tenn opp en real haug (ca.  8-10 kg) med grillkull i midten av grillen. Grillbriketter varer lenger og anbefales. Beregn 30-45 min. før lammet henges over.

5. Når det er blitt skikkelige glør, rakes kullene ut under forparten og bakparten slik at ikke midtpartiet skal bli for hardt stekt. Under normale værforhold (ikke mye vind) går det med ca. 12-20 kg. grillkull, avhengig av størrelsen på lammet, og om du griller aktivt eller passivt (se under).

Slik griller du:

1. Løft stekespydet med lammet opp på stativet og pensle det med marinade. Stekehøyden reguleres etter varmen på grillen. Du kan kjøpe ferdig marinade, men vi anbefaler å lage den sjøl. Den ferdigkjøpte blir for kraftig siden lammet skal pensles gjennom hele stekeprosessen. Se vår oppskrift på marinade lenger nede.

2. Når du griller aktivt, dvs. så nær varmen som mulig uten at kjøttet blir brent, er grilltiden vel 3 timer for et lam på 14 kg og ca. 2 timer for et på 8 kg. Ved passiv grilling må du beregne lenger steketid. Fordelen med passiv grilling er at du ikke trenger å være så påpasselig med varmen. Snu lammet med jevne mellomrom, og pensle med marinade når kjøttet ser tørt ut. Marinaden trekker inn i kjøttet og gir god smak samtidig som den demper temperaturen i kjøttet.

3. Pass alltid på å fylle på mer grillkull når varmen dabber av. Fra tid til annen vil fett dryppe ned i glørne og flamme opp. Dette slukkes straks med en jernrive eller vann fra en spruteflaske.

4. Stikk et steketermometer inn i låret bakfra, og et foran, mellom bog og bryst på slutten av steketiden. Ved kjernetemperatur på 62 grader er kjøttet rosa, ved 72 grader er det gjennomstekt.

Grillutstyr til helgrilling:

  • Grillgrop eller flatgrill med tilhørende stativ og stekespyd.
  • Tynn ståltråd. Aluminiumstråd kan også brukes.
  • Knipetang, boltekutter eller lignende (til å kutte ribbeina).
  • Rosesaks er fin å bruke til parteringa.
  • Kniv til utbeining og oppskjæring.
  • Pensel med langt skaft til marineringa.
  • 2 steketermometre.
  • 15-20 kg grillkull.
  • Stor skjærefjøl.
  • Jernrive og ev. vann på spruteflaske.

Og slik kan resultatet bli:

Helgrilling av villsaulam Foto: Thorbjørn Bjørkli

Helgrilling av villsaulam
Foto: Thorbjørn Bjørkli