Om villsauen

Innledning

For noen år siden, nærmere bestemt i 2001, dro noen nessebyværinger på “studietur” til Nordreisa i Nord-Troms. Der hadde en bonde nærmest tilfeldigvis bygd opp en liten besetning villsau. Dermed gikk det som det måtte gå: Nessebyværingene ble sjarmert og fasinert av disse spretne og fargerike dyrene. Etter mye papirarbeid og overtalelseskunst i forhold til myndighetene, som helst ikke ønsker at sauer innføres i nye områder pga. faren for at det skal medfølge skumle sykdommer, ankom de første villsauene Nesseby året etter.

Nå, vel 10 år etter, har Nesseby villsaulag til sammen nærmere 500 sauer med et varierende antall lam – alt etter om det er før eller etter lamming, før eller etter slakting. Det er etablert et produksjonsselskap, Nesseby Villsauprodukter BA, som produserer lammeslakt og etter hvert også videreforedler produkter som fenalår og pinnekjøtt til salg på det lokale markedet. Slaktingen skjer på reinslakteriet i Varangerbotn, og hele produksjonen bygger på ideen om kortreist mat og småskala matproduksjon tuftet på lokal tradisjon.

Samling om høsten går greit hvis man har god kontakt med sauene gjennom sommeren. Her henter Bertil sauene sine hjem fra Selesnjárga/Angsnes. Foto: Th.Bjørkli

Samling om høsten går greit hvis man har god kontakt med sauene gjennom sommeren. Her henter Bertil sauene sine hjem fra Selesnjárga/Angsnes. Foto: Th.Bjørkli

Litt villsauhistorikk

Villsauen, også kalt ursau eller steinaldersau, er en liten korthalet sau (“spelsau”) som er relativt spinkelt bygd. Fram mot slutten av attenhundretallet var villsauen den vanlige sauerasen i Norge. Da begynte man å innføre nye saueraser fra utlandet. Målet var å avle fram sauer med større kjøttfylde, noe man kan si man har lykkes med. “Norsk hvit sau” er produktiv og rasktvoksende, og nå den vanligste sauen på norske sauebruk.

Populariteten til de nye store sauene gjorde at villsauen holdt på å dø ut. Den ble berget av noen entusiaster i Austevoll i Hordaland, der noen sauer ennå levde på øyene. Etter hvert har man i økende grad blitt klar over at villsauen har egenskaper som det er vel verdt å ta vare på, og det er vokst fram sterke villsaumiljø helt fra Rogaland i sør og nå til Finnmark i nord.   

Villsauen var etter all sannsynlighet den sauen som også den samiske befolkningen gjorde til en del av sin næring og kultur, da de begynte med litt forsiktig småfehold på 13-/1400-tallet. Så også i Varanger, der den eldste dateringen av bein fra sau/geit (disse to artene har ganske like bein og kan være vanskelig å skille fra hverandre) faktisk går tilbake til ca. 1200. For varangersamene ble et begrenset sauehold ett av flere bidrag til økonomien, som også omfattet fiske, reindrift i liten skala, jakt, fangst og sanking. Man bodde på ulike boplasser i løpet av året, alt etter hvilke naturressurser som man ønsket å ha nærhet til. Og sauene fulgte med. I likhet med reinen og etter hvert kua (som ble vanlig fra 15-/1600-tallet), ble sauen melket. Man hadde med andre ord nær kontakt med sine dyr året rundt.

Ennå fram til ca 1960 var den lille langbeinte, korthala og flerfarga sauen vanlig i mange samiske områder. Av disse besetningene finnes det nå ingen igjen. Når nessebybøndene gjeninnførte villsauen var det derfor også et ønske om å gi dološ savza eller “den gammeldagse sauen” et nytt liv i nessebymarka.

Villsauens særegenheter

Villsauen har beholdt mer av sauens ur-egenskaper enn dagens store saueraser. Den er liten, lettbent og god til å ta seg fram i ulendt terreng. De springer fort og hopper høyt, og dette kan gi utfordringer med hensyn til samling og inngjerding.

Villsauen beiter i flokker som kan telle mer enn 100 dyr, og de går nærmest manngard over beitemarka for å sikre seg alle godbitene.  Det blir ganske mye breking i disse store flokkene, og det ser ut som om det å gi lyd er en effektiv måte å holde flokken samlet på. Flokkinstinktet gjør at villsauen er bedre rustet mot farer, slik som rovdyr. Men flokkadferden kan også utnyttes ved samling. Vår erfaring er at det hjelper å holde sauene ganske tamme, slik at de lar seg lokke med godbiter. I beste fall kan man da samle flere hundre sau på kort tid og med liten innsats.

 Fargene varierer – hvit, grå, sort, brun – gjerne alle fargene samlet på ett og samme dyr. Ulla er rikelig med både underull og overull. I likhet med mange ville dyr felles ulla hver vår, men mange trenger likevel litt hjelp med å kvitte seg med vinterpelsen.

Alle værene får horn. Også enkelte av sauene får horn men da er de litt spinklere. Blant værene er horn tydelig et statussymbol – det er få som tør yppe seg på en vær med store, flotte horn.

Villsauen spiser nesten alt: gress, lyng, busker, urter, bark og einer, vierkratt og småskog. Den er en god kulturlandskapspleier, og brukes mange steder til å holde landskapet åpent.

Jorunn - en stolt sauesanker.  Foto: K. Schanche

Jorunn – en stolt sauesanker.
Foto: K. Schanche

Lamming

Villsauen får ikke mange lam. Det vanligste er ett lam på ungsauer, og ett til to lam på voksne sauer. Lammevekta er ikke høy: den ligger på 8-15 kg, mot 18-25 kg på norsk hvit sau. Dette er nok den viktigste årsaken til at man gikk over til større saueraser.

Men villsauen lammer som regel lett og uten hjelp, og den passer godt på lammene sine. De lammer ute, hvis det ikke er spesielle forhold som taler for at de må tas inn i fjøs. Dette gjør at bondens arbeidsoppgaver under lamminga hovedsakelig dreier seg om å ta regelmessige overblikk over flokken for å se etter om noen har lammet siden sist. Hvis så har skjedd har vi erfart at det er lurt å merke lammene med en gang. Lammene er på beina rett etter at det er født, og etter den har fått den første råmelka er det utrolig hvor fort den behersker sine nye omgivelser. De første årene hadde merket vi først etter noen dager, og måtte bruke mye energi på å få tak i lam som sprang mye fortere enn det vi kunne klare.

De lammer som sagt ute, som regel i første halvdel av mai. Da kan det ennå være en del snø på bakken, og været er ofte surt. Det ser ikke ut som om dette skaper noen problemer for denne hardføre sauerasen. Et eksempel er denne historien (opplevd av undertegnende/Kjersti S.): «Jeg husker en maikveld for et par år siden da det blåste opp og så ut til å komme et skikkelig snøvær. Jeg var ute og så til flokken (som vi har i gjerde rett ovenfor huset), og så at en sau hadde trukket seg litt unna de andre. Dette er et tydelig tegn på at det er lamming i gjære, men det kan gjerne skje et helt døgn før lammet kommer. Jeg fulgte med en stund, men skulle på jobb neste morgen og ga til slutt etter for trettheta og gikk å la meg. Da jeg våknet neste morgen skyndte jeg meg ut. Bakken var dekket av snø og jeg hørte noen kråker litt lenger opp. Da skjønte jeg at jeg hadde gjort en feilvurdering: jeg burde tatt sauen inn i fjøset kvelden før. Trist gikk jeg opp for å se etter det som kunne være igjen av lammet eller lammene. Det jeg fant var et lam som allerede var så kvikt at det var så vidt jeg klarte å få tak i det!»

Lammeglede. Foto: Th.Bjørkli

Lammeglede. Foto: Th.Bjørkli

Villsaukjøttet

Villsauens litt spesielle valg av beiteplanter, der den ikke bare tar det som er lett fordøyelig og gjerne smaker på det meste, er nok en viktig grunn til at smaken på kjøttet blir mild og med en anelse viltsmak. Noen sier de savner den velutalte sauesmaken som hvitsauen har, andre setter pris på at nettopp denne smaken er noe nedtonet.

En annen grunn til at kjøttet er mildt, er at den i større grad enn mer foredla husdyrarter lagrer overvintringsfettet rundt innvollene. Dette betyr lite fettmarmorering i kjøttet, på samme måte som hos ville hjortedyr, og ergo mindre smaksetting av kjøttet fra fettet.

Av villsau kan man lage samme type matretter som av annet sauekjøtt. Bog, lår og rygg kan helsteikes i ovn, man kan lage diverse gryteretter og supper av småstykker og selvfølgelig fårikål. For egen del er jeg helst litt forsiktig med krydderet, for å få fram den fine kjøttsmaken. Både nakke og skanker er særlig smakfulle, men trenger noe lenger koke- eller steketid. Det samme gjelder hodet. Her har det ikke vært vanlig med røkt ”smalahode”, men man har gjerne delt hodet og kjaken i to, og kokt dem i lettsaltet vann eller saltet dem litt før koking.

En spennende måte å tilberede villsaukjøtt på, som tar tid men som er både hyggelig og stemningsfull, og som kan være en fin måte å bygge opp appetitten før et festmåltid til mange (lukten brer seg ….), er helgrilling. Størrelsen på lammene gjør at villsau egner seg spesielt godt til dette